CHOCOLATE; su Historia y Templado

Los orígenes del cacao tienen lugar hace 3000 años en los reinos de los olmecas y los mayas (en el golfo de México). El árbol del Cacahuaqucht era sagrado y su fruto, el cacao se ofrecía  como bebida a los reyes y nobles. 

En el año 1519 llega el cacao a Europa de la mano de Hernán Cortés. 

En 1657 llega a Inglaterra y empieza a comercializarse como bebida y en 1819 llega a Suiza, donde Luis Callier monta la primera fábrica de chocolate. 

La primera tableta se fabrico en 1842, años más tarde Henry Nestlé inventa la leche condensada, dando paso al chocolate con leche. 

Con la recolección, fermentación, secado, tostado y prensado del cacao, obtendremos la manteca de cacao por un lado y el cacao en polvo que es lo que se queda en la maquina tras el prensado. 

El chocolate se consigue al unir parte de manteca de cacao con cacao en polvo y una parte de azúcar. El chocolate blanco no lleva cacao en polvo, sino azúcar y manteca de cacao.

TEMPLE DEL CHOCOLATE

Para fundir el chocolate debemos trocearlo y calentar al baño maría hasta que alcance los 45ºC, removiendo constantemente. Al fundir sus componentes se separan y con el proceso de templado conseguimos que vuelvan a unirse como en su estado inicial.

La forma de templarlo es la siguiente:

Se funde el 75% del chocolate que vayamos a usar a una temperatura entre 

45ºC y 50ºC, a continuación y sin parar de mover,  le añadimos el cuarto de cobertura sin fundir que habíamos reservado, mezclamos hasta que funda y enfriará la mezcla hasta conseguir la temperatura deseada.

Este paso se llama Templado y a  continuación se vuelve a poner el chocolate templado al baño maría para aplicarle la fase denominada Remonte. 

El remonte depende del tipo de chocolate que estemos usando y se debe calentar el chocolate hasta que ascienda unos grados centígrados mas, para así dar por finalizado el proceso de templado y poder usar el chocolate. 

A continuación detallare dependiendo del tipo de chocolate que usemos, las diferentes temperaturas de cada paso:

Fases de Fusión, Templado y Remonte:

·       Chocolate negro:           F45-50º  T29-30º    R31-33º

·       Chocolate blanco:         F38-40º  T25-26º    R28-29º

·       Chocolate con leche :    F42-44º  T27-28º    R28-30º

A parte de este método también se puede templar el chocolate por el método de fusión, que consiste en calentarlo a 33ºC exactos sin necesidad de enfriar después.

Con el chocolate templado pueden conseguirse muchas y muy diferentes formas, extendiéndolo sobre moldes, papel, plástico o cualquier superficie que podamos moldear, el chocolate obtendrá la forma y la textura de la superficie sobre que lo extendemos, como un camaleón.

El chocolate templado extendido sobre una superficie dura, como puede ser el mármol; puede transformarse en abanicos decorativos con la ayuda de un cuchillo o rasqueta, cuando el chocolate tenga la consistencia precisa. Puede también enrollarse formando tubos, conos y virutas.
Perfeccionar esta técnica precisa práctica. Las cápsulas y petit-fours se consiguen, ya sea llenando y vaciando un molde, o bien, sumergiendo la parte exterior del molde en chocolate.

El chocolate templado puede extenderse sobre hojas de papel limpias y no absorbentes para enfriarse y endurecerse. El papel vegetal es ideal para estas labores.
Para obtener hojas y tiras, extienda uniformemente el chocolate sobre el papel con la ayuda de una paletina para obtener el espesor adecuado. Cortar las piezas antes de que el chocolate seque completamente.
Para obtener formas más complejas puede doblar y arrugar el papel y mantenerlo en esta posición con la ayuda de clips o pinzas. Cuando el chocolate se haya endurecido, retirar del papel con cuidado y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro.